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四川美柯制冷科技有限公司
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冷庫安裝地區(qū)

三臺


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鮮食食用菌貯藏保鮮操作規(guī)程
我國各省、自治區(qū)、直轄市都有食用菌生產(chǎn),主要集中在河南、福建、山東、黑龍江、河北、吉林、四川和江蘇等省。
(一)食用菌貯藏特性
1.品種及耐貯性
食用菌種類繁多,不同品種食用菌采后后熟和呼吸強(qiáng)度差異較大,耐貯性不同。雞腿菇、平菇耐貯性差,秀珍菇、金針菇等耐貯性居中,香菇、白靈菇等耐貯性較強(qiáng)。
2.貯藏過程中易出現(xiàn)的問題
食用菌貯藏過程中易出現(xiàn)的問題主要是采后后熟使食用菌開傘,失去商品價(jià)值;失水,萎縮發(fā)皺,進(jìn)而影響食用菌風(fēng)味。
3.貯藏病害及其防控
食用菌采后貯藏保鮮過程中常見的侵染性病害主要有細(xì)菌性褐斑病、細(xì)菌性菌褶滴水病、細(xì)菌凹點(diǎn)病、木霉病、黑斑病、濕泡病等。減少機(jī)械損傷、入庫前貯藏場所消毒、控制適宜貯藏環(huán)境,是防控病害的重要措施。
食用菌采后呼吸旺盛,極易開傘,失去商品價(jià)值,減少機(jī)械傷、氣調(diào)貯運(yùn)是主要的防控措施。極易個(gè)別食用菌品種對低溫敏感,貯運(yùn)過程中易發(fā)生冷害,應(yīng)注意溫度精準(zhǔn)控制。
(二)參考貯藏條件
不同種類食用菌貯藏條件差異較大,部分常見鮮食食用菌的貯藏條件如表3-1所示。
表3-1 常見鮮食食用菌貯藏條件及貯藏期

鮮菇類別 適宜貯藏溫度,℃ 預(yù)期貯藏時(shí)間,天
雙孢蘑菇 2-4 7-10
香菇 0-4 7-15
平菇 0-4 5-7
秀珍菇 2-4 7-10
茶樹菇 0-3 10-15
白靈菇 0-3 15-20
金針菇 0-4 8-15
雞腿菇 0-3 5-7
猴頭菇 0-3 10-14
杏鮑菇 1-4 10-30
注:表中為食用菌鮮品在薄膜包裝條件下的適宜貯藏溫度和預(yù)期貯藏時(shí)間。
(三)貯藏設(shè)施和方式
多采用高溫庫加氣調(diào)小包裝進(jìn)行貯藏。
(四)貯藏技術(shù)要點(diǎn)
1.貯藏工藝流程
貯藏前準(zhǔn)備→采收→分級→包裝→預(yù)冷→貯藏→出庫。
2.貯藏前準(zhǔn)備
1)清潔、消毒。常用消毒殺菌方式有:①庫房消毒煙霧劑進(jìn)行熏蒸;②4%漂白粉溶液進(jìn)行噴灑消毒或用0.5%-0.7%過氧乙酸溶液進(jìn)行噴灑消毒;③臭氧發(fā)生器消毒,按照每100立方米容積5克/小時(shí)的臭氧發(fā)生量,配備臭氧發(fā)生器,庫內(nèi)臭氧濃度達(dá)到10毫升/升左右。清潔、消毒后,應(yīng)打開庫門通風(fēng)。
2)提前降溫。果實(shí)入庫前2天開啟制冷機(jī)組,將庫溫逐步降至0℃~2℃。
3.采收
應(yīng)根據(jù)食用菌生長情況、產(chǎn)品用途確定采收標(biāo)準(zhǔn),及時(shí)采收。采收時(shí)佩戴干凈、清潔手套,減少食用菌機(jī)械養(yǎng)傷,并隨手修整、分級、剔除附帶培養(yǎng)基質(zhì)、泥土等雜質(zhì)。
部分品種的食用菌,如香菇、金針菇,采收后需要適度失水,以防止菇體因含水量過高,導(dǎo)致易破損,外觀呈水漬狀。常見收水方法有采收后放于30℃-35℃下,失水 20%-30%至手捏菇蓋不粘;或于2℃-4℃攤開放置,保持庫內(nèi)相對濕度小于70%至手捏菇蓋不粘。
4.分級
食用菌根據(jù)其品種按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)或采購商的具體要求進(jìn)行分級。分級時(shí)要輕拿輕放,減少機(jī)械損傷。
5.包裝
鮮食食用菌應(yīng)采用聚乙烯或聚兩烯薄膜包裝,用小包裝折口或微孔袋扎口包裝方式,或是根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。
6.預(yù)冷
采收后及時(shí)預(yù)冷。采收溫度在0℃-15℃時(shí),應(yīng)在采后4小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷;采收溫度在15℃-30℃時(shí),應(yīng)在采后2小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷;采收溫度在30℃時(shí),應(yīng)在采后1小時(shí)內(nèi)實(shí)施預(yù)冷。除冷敏品種以外,多數(shù)食用菌預(yù)冷庫溫為0℃-2℃。
7.貯藏
1)碼垛。疊筐碼垛,垛高不超過6層,距冷風(fēng)機(jī)不少于1.5米,距庫邊0.2-0.3米,垛間距0.6-0.7米,通道寬2米。
2)溫度控制。以采用氟利昂制冷機(jī)組的冷藏庫為例,如將溫度設(shè)置定為1℃,幅差值1℃,設(shè)備即在0℃-2℃區(qū)間運(yùn)行。
3)管理。不能與有毒或有異味物混合貯藏。定期檢查有無冷害、腐爛等異常情況,出現(xiàn)異常情況及時(shí)處理。
4)融霜。注意觀察蒸發(fā)器結(jié)霜情況,當(dāng)蒸發(fā)器上有白色霜層但是沒有明顯阻擋出風(fēng)時(shí)即應(yīng)除霜,一次融霜時(shí)間為25分鐘-30分鐘。冷庫溫控儀上有融霜間隔時(shí)間設(shè)置功能,融霜間隔根據(jù)貯藏階段設(shè)定。入庫初期間隔短,約10小時(shí)-20小時(shí)融霜1次;溫度穩(wěn)定后間隔時(shí)間加長,幾天至十幾天1次;冬季制冷機(jī)運(yùn)行少時(shí)融霜間隔可更長。實(shí)際使用過程中還應(yīng)根據(jù)冷庫運(yùn)行情況及時(shí)調(diào)整融霜間隔,達(dá)到既及時(shí)融霜,又不出現(xiàn)無霜或少霜時(shí)頻繁加熱導(dǎo)致庫溫波動。
8.出庫
應(yīng)根據(jù)貯藏食用菌質(zhì)量變化情況、市場行情適時(shí)出庫銷售。食用菌全部出庫后,要清掃冷庫,以備下次再用。

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